Россия
Россия
Создание функциональных продуктов на основе сочетания мясного и растительного сырья является одним из направлений ресурсосберегающей технологии мясной промышленности. Применение зернобобовых культур обладающих высокой биологической ценностью и оказывающих положительное влияние на функционально-технологические свойства рубленых мясных полуфабрикатов: широко используется при производстве и считается одним из перспективных направлений. В статье приводятся исследования по функционально - технологическим свойствам фаршей с внесением фасолевой муки.
мясные рубленые полуфабрикаты, котлеты, фасолевая мука, влагоудерживающая, влагосвязывающая, эмульгирующая способность
1. ГОСТ 32951-2014 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия. Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинофрм, 2015. - 8с.
2. Курчаева Е.Е. Использование бобов при производстве рубленных мясных полуфабрикатов / Курчаева Е.Е., Максимов И.В. // Современные наукоемкие технологии. - 2010. - № 8. - С. 89-90.
3. Курчаева Е.Е. Использование пищевых волокон в технологии рубленных полуфабрикатов / Курчаева Е.Е., Манжесов В.И., Глотова И.А., Мельникова Е.С., Максимов И.В., Лютикова А.О. // Международный журнал экспериментального образования. - 2013. - № 11-1. - С. 141-143.
4. Самченко О.Н. Бобовые культуры: перспективы использования для оптимизации химического состава мясных полуфабрикатов / Самченко О.Н. // Наука и современность. - 2014. - № 28. - С. 172-176.
5. Тарасова И.В. Оценка качества полуфабрикатов мясных рубленных с биомодифицированным сырьем / Тарасова И.В., Ребезов М.Б., Переходова Е.А., Косолапова А.С., Зинина О.В. // Молодой ученый. - 2014. - № 8. - С. 279-281.
6. Augustin M.A. Mineral salts and their effect of meat functionality / M.A. Augustin (Food Science Australia, Private Bag 16, Sneydes Road, Werri-bee 3030, Victoria, Australia) // Dairy Technol. 2000. - № 2. - P. 61-64.
7. Backers T. Dietary fibres move into meat processing. / T. Backers, B. Noll - Fleischwirtschaft. - 2005. - № 7. - Р. 319-320.
8. Danisco R. Pflanzliche Ballaststoffe in Fleischerzeugnissen. / R. Danisco // Fleischwirtschaft. - 2004. - № 2. - Р. 36.
9. Monastyrsky K. Functional Nutrition: the foundation of foundation of absolute health and longevity / Monastyrsky K. // Lyndhurst. - USA: Ageless Press, 2004. - Р. 340.
10. Seena S. Physicochemical, functional and cooking properties of under explored legumes, Canavalia of the southwest coast of India / S. Seena, K. R. Sridhar // Food Res. Int. - 2005. - № 7. - Р. 803-814.
11. Roberfroid M.B. Global view on functional foods: European perspectives / M.B. Roberfroid // British J. Nutrition. - 2002. - V. 88. - Suppl. 2. - P. 133-138.
